хмели-сунели по Похлебкину

Состав хмели-сунели по Похлебкину

К сожалению, Похлебкин не свидетельствует, где он нашел рецепт той или иной смеси специй. Он просто приводит список ингредиентов, иногда без точных пропорций. Это и не удивительно – пропорции подбираются вручную (на глаз) непосредственно перед приготовлением очередной порции приправы. А ингредиенты варьируются в зависимости от местоположения готовящего и наличия у него отдельных компонентов.
Вильям Васильевич приводит состав хмели-сунели в двух вариациях: сокращенной и полной.

СОСТАВ ПРИПРАВЫ ХМЕЛИ-СУНЕЛИ
ПОЛНЫЙ	СОКРАЩЕННЫЙ
Пажитник Мята Кориандр Лавровый лист Майоран Укроп Сельдерей Чабер Петрушка Красный перец Базилик Шафран	Базилик Майоран Укроп Красный перец Кориандр Шафран

В тот и другой рецепт хмели-сунели входит красный перец в пропорции 2% от общей массы и 0,1% шафрана. Пряности предлагается предварительно высушить и отдельно измельчить, потом соединить в равных долях (за исключением указанных выше). На выходе получается смесь зеленоватого цвета. К сожалению, Похлебкин не уточняет, используется ли в рецепте хмели-сунели корневой, черешковый или семенной сельдерей и какая часть (семя или листья) кориандра.
Обратимся же к производителям приправ, может, они внесут больше ясности в состав хмели-сунели.

Что входит в хмели-сунели от производителей

Не стала брать во внимание всех производителей, их распространенность может отличаться от региона к региону. За основу взяла шестерых, примелькавшихся на полках российских городов: Kamis, Айдиго, Santa Maria, Kotanyi, Cykoria и Волшебное дерево (Magic Tree).

Камис	Айдиго	Санта-Мария	Котани	Цикория
Базилик Петрушка Кориандр Сельдерей Перец (кр) Лаврушка Чабер Чеснок Майоран Лук	Кориандр (семя) Базилик Петрушка Лаврушка Укроп Перец (острый красный) Сельдерей Пажитник голубой Чабер Мята Иссоп Пажитник Шафран Майоран	Кориандр Базилик Соль Горчица (семя желт.) Перец (чер.) Куркума Фенхель Пажитник Сельдерей (корень) Майоран Мята Чабер Гвоздика	Петрушка Сельдерей (лист) Базилик Укроп Чабер Кориандр Мята Пажитник	Перец острый красный Базилик Сушёные овощи Лаврушка Кориандр Пажитник Чабер Мята Иссоп Майоран

Как видим, состав хмели-сунели от разных производителей пестр, особенно отличился по количеству компонентов Айдиго. К сожалению, иногда от упаковки не добьешься некоторых уточнений: листья, семена или корешки используются в рецепте, в каких пропорциях все замешано и пр. Хорошо, хоть Cykoria уточняет, что понимает под термином «сушеные овощи» — это петрушка, сельдерей и укроп.
У «Волшебного дерева» я вообще не нашла приправы хмели-сунели, зато нашла смесь для курицы на ее основе с добавлением перца красного, соли морской, чеснока, укропа и кориандра. Интересно, зачем в состав хмели-сунели, которая и так содержит все это, добавлять сверх того, что есть? Или в этом выражается желание производителя отличиться перед коллегами? Зато Magic Tree имеет в ассортименте приправу уцхо-сунели, которую часто путают с хмели-сунели, но на самом деле – это разные продукты. Уцхо-сунели (состав) представляет собой травку донник синий (или голубой пажитник) со слегка ореховым привкусом, а хмели-сунели – это пряная многокомпонентная смесь.

Где используется хмели-сунели

Наверняка, из-за распространенности приправы вы знаете, добавлять хмели-сунели для каких блюд. Грузины неизменно кладут ее в харчо, аджику, сациви, лобио, а добавленная в шашлык, хмели-сунели придает мясу запоминающийся вкус. В целом приправа подходит для овощей, рыбы, всех видов мяса, борщей, супов, соусов, фаршей, птицы.
Зная рецепт хмели-сунели (состав), вы сможете без труда подобрать пропорции пряностей и составить популярную смесь самостоятельно и разнообразить свое меню новыми вкусами и ароматами.